La côtelette est à la mode et comme toutes les modes, elle doit évoluer, être plus sophistiquée, apporter des nouveautés pour attirer de nouveaux adeptes et fidéliser les consommateurs réguliers. Les modes ne peuvent pas être stagnantes, elles ne peuvent pas rester immobiles longtemps. Si le produit ne change pas, la tendance est éphémère, temporaire, son impact sur le marché se dilue en peu de temps et les ventes... chutent. Pour cette raison, on retrouve désormais des viandes d'origines différentes, des races variées, le bœuf réapparaît (vraiment) dans les menus et wagyu est partout. Mais quand on parle de côtelettes, l'évolution du produit qui a le plus pénétré le marché et qui suscite le plus de débats parmi les professionnels du secteur est le vieillissement de la viande. Il est temps de s'arrêter un peu pour réfléchir au sujet : quelle est la maturation de la viande ? qu'est-ce que ça apporte à la côtelette? Les longues maturations sont-elles bonnes ? Tout ce que vous avez toujours voulu savoir et n'avez jamais osé poser sur la maturation se trouve dans les lignes suivantes.
Pourquoi la viande devrait-elle être vieillie?
Le palais européen en général et espagnol en particulier, est habitué à la consommation d'animaux âgés, en effet, l'UE n'autorise l'utilisation de la dénomination "vache" que dans l'étiquetage des morceaux de bovins de plus de quatre ans. Pendant ce temps, de l'autre côté de l'étang, pour des raisons culturelles, historiques et même économiques, les bovins de plus d'un an et demi ne sont généralement pas abattus pour la consommation humaine. Et voici le premier facteur à considérer : Plus il est âgé, plus il a de taille et plus de volume musculaire.
Ce qui se passe après l'abattage d'une vache est, pour l'expliquer de manière familière, la contraction et le durcissement des fibres musculaires de sa viande. Cela se produit principalement en raison de l'absence d'oxygène et d'eau dans les tissus, ce qui produit une libération massive de calcium dans les muscles de l'animal. Cette réaction chimique se produit entre 24 et 48 heures après le sacrifice. Mais cela ne se produit pas uniformément dans tout l'animal, les reins sont des zones particulièrement sensibles en raison de leur grande quantité de fibres. C'est pourquoi, oui Si nous essayions de consommer la longe d'une vache juste après son sacrifice... nous perdrions nos dents dans cette tentative.
Qu'est-ce que le vieillissement de la viande ?
C'est le processus par lequel un ramollissement de la viande se produit naturellement. L'objectif de la maturation est de gagner en tendreté, cependant, il faut tenir compte du fait que la tendreté obtenue grâce au vieillissement est indirectement proportionnelle à la puissance de saveur que la viande aura. Par conséquent, un bon processus de maturation cherchera à équilibrer les deux qualités pour atteindre un point optimal, c'est-à-dire gagner en tendreté sans perdre en saveur.
Comment vieillit-on la viande ?
Il existe deux manières de faire vieillir la viande : le vieillissement à sec (vieilli à sec) et maturation sous vide ou « humide ».
vieillissement à sec ou vieilli à sec
C'est le processus de maturation le plus utilisé en Europe aujourd'hui. Il consiste à conserver la viande dans des conditions d'humidité et de température contrôlées. La viande est congelée à partir de -1,5º donc, pour la faire mûrir, elle ne peut jamais être maintenue en dessous de 0,5º. La plus fréquente est que la température pour une longue maturation s'établit entre 1º et 3º. Quant à l'humidité, elle doit être constante et contrôlée et être compris entre 65 % et 85 %. Afin de ne pas casser ce processus enzymatique, la viande doit reposer en permanence dans ces paramètres. Elle ne doit être effectuée que dans des installations appropriées qui ne modifient pas substantiellement ces niveaux. En résumé.. n'essayez jamais de faire vieillir de la viande à la maison.
Maturation sous vide.
C'est le procédé couramment utilisé en Amérique, il doit être effectué dans les 48 premières heures après l'abattage. La viande est réfrigérée sous vide et à une température maximale de 3º. Grâce à ce système, il est possible d'éviter la perte de viande, en plus cette forme de conservation empêche la croissance des microbes. Cependant, ce type de maturation ne doit jamais dépasser deux semaines puisqu'à partir de ce moment se produisent des odeurs et des saveurs indésirables, des arrière-goûts métalliques (foie, sang, viscères). La plupart du temps vous êtes allé au restaurant et la côtelette avait un fort goût de sang… c'est dû à un mauvais stockage au réfrigérateur et plus long que recommandé (maturation humide).
Quelle est la durée de maturation optimale ?
Bien que cette maturation soit une tendance, elle n'est pas nouvelle, elle est inventée depuis des décennies, elle n'est pas seulement découverte. Par conséquent, il a également été étudié pendant des décennies quels sont les points de maturation optimaux. Pour le mesurer, les scientifiques utilisent un instrument appelé texturomètre, qui mesure les valeurs de dureté d'un morceau de viande. Sauf pour les races avec des valeurs de dureté supérieures à la normale, le point optimal de maturation se situe entre les jours 21 et 35. Grâce à ces études, nous savons également qu'à partir du jour 30, 90% des ruptures fibrillaires sont déjà terminées, donc, le processus de maturation est terminé. À partir de ce moment, si le ramollissement de la viande se produit, il est causé par la décomposition de l'hémoglobine, de la myoglobine et d'autres protéines de la viande. A partir de 250 jours (selon l'animal), on entre dans le monde dangereux de la putréfaction.
En plus de la tendreté... Qu'est-ce que le vieillissement apporte à la viande ?
Le premier effet et le plus visible du vieillissement à sec est ce que l'on appelle le "rétrécissement": la réduction du volume de la longe. Cette diminution de poids est très importante et explique en partie le prix très élevé des viandes à très longues maturations. Une longe affinée pendant un an perd jusqu'à 40% de son poids.
Côté saveur, comme nous l'évoquions en début d'article, le vieillissement est à double sens : plus la tendreté est gagnée, plus la saveur primaire (de viande) est perdue. C'est pourquoi l'équilibre dans les élevages est très important. Une fois la première phase de maturation terminée, si la viande a plus de 40 jours et que l'animal est de taille "normale", des saveurs lactiques et métalliques, sanguinolentes, apparaîtront. Ce que nous appelons des saveurs "non exclusives" à la viande elle-même et qui ne devraient jamais être présentes.
En conclusion, les maturations extrêmes sont-elles bonnes ?
A ce stade, vous avez déjà suffisamment d'informations pour avoir vos propres critères... si vous n'êtes toujours pas parvenu à une conclusion, je vous rappelle que pour vieillir correctement la viande à sec il est essentiel de disposer d'installations adéquates. C'est-à-dire que la plupart des longues maturations que vous pouvez essayer n'ont pas été réalisées correctement. Dans la plupart des grillades, la viande est maturée sans tenir compte de facteurs critiques tels que l'humidité et la température, donc quand vous la mangerez... vous ne voudrez plus recommencer. Pour tenter une maturation extrême, il faut s'adresser à des spécialistes qui s'occupent du processus, parmi eux, De retour à Barcelone, ca jeanne à Alicante, il y a deux porte-drapeaux. Quant aux prestataires, Viande d'Iruki a un produit vieilli à sec très préservé. Essayez-le et… décidez par vous-même !
SOURCE: http://www.lamejorchuletadebilbao.com/la-maduracion-de-la-carne/